BBR 2010&2011年度最佳裝瓶廠大獎!!

山崎點指成金,調配的魔法品酒座談會會後心得

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這次有幸能夠參加山崎點指成金,調配的魔法座談會,感到非常開心。尤其這場是由三得利首席調酒師輿水精一先生親自帶領大家玩味調酒藝術,趁著這千載難逢的機會,Richard就盡情的享受調配的樂趣。
這次調配是以響十七年作為調和酒,經過輿水先生的講解之後,更深刻的了解調配的精神及專業技術,我大概把當天討論到的幾個重點做一個整理。



1.
糖化與發酵槽:山崎與白州酒廠都有使用木質發酵槽(ps.山崎也使用不銹鋼發酵槽),原因是由於木質酒槽保溫性比不鏽鋼槽好,乳酸菌在溫暖的環境會比較活化。通常酒廠在清洗發酵酒槽時會留下原本的乳酸菌以作為下次發酵時使用。其中山崎與白州的風格差異,主要除了蒸餾器之外,兩個酒廠的乳酸菌也不同。因為酒廠環境、濕度、溫度等因素,其適合的乳酸菌種也有所不同。




2.
蒸餾器:山崎與白州酒廠採取複合式蒸餾設備,目前共擁有12座六種不同的蒸餾器,山崎使用傳統的蒸餾器(Straight head)及鼓出型(Bulge)蒸餾機,白州則使用傳統的蒸餾器(Straight head)及燈籠型(Lantern head)蒸餾器各三座。山崎酒廠除了四號機採取蒸氣加熱之外,其餘蒸餾器皆採用直火(Direct Firing)加熱,直火雖然容易產生焦味,但直火加熱所產生的酒質較厚實,直火加熱成本較高,但山崎至今仍堅持使用傳統直火加熱。
 




3.
橡木桶
 

*Cask Type: 使用四種不同的桶型,第一種是美國白橡木BARREL 180L,第二種是美國白橡木 Hogshead 230L,第三種是美國白橡木及西班牙櫪木PUNCHEON 480L,第四種是西班牙櫪木 BUTT 480L。其中PUNCHEONBUTT的差異為形狀不同,桶子與酒的接觸面積也不一樣。


 

桶子的組成在這邊特別說明一下,通常美國白橡木桶是拆裝成一片一片再運輸到蘇格蘭或日本,而西班牙雪莉桶則是整桶輸出。
Hogshead桶型通常將運輸來的美國白橡木桶一片一片組成,或由西班牙雪莉桶拆裝後再組成。其中桶型的差異只是為了考量倉庫存放容易罷了。
 

*
橡木桶存放: 三得利跟蘇格蘭威士忌在橡木桶存放上也有些差異,一般蘇格蘭酒廠會將BarrelHogshead疊成9層來保存,但三得利倉庫則疊到10~12層,punchenbutt這種大桶蘇格蘭一般都疊放三層甚至一層,而三得利則疊放到6~8層,這個部分就可看出日本人對於節省空間使用與蘇格蘭是不一樣的。
 

 *熟成的速度,因為日本的平均溫度較蘇格蘭高,夏天約25度,冬天約10度,所以其威士忌熟成的比蘇格蘭快。   

*三得利獨有的水楢木以前是製作成BUTT桶型,現在則是製作成PUNCHEON輿水精一先生說他們最近研究出西班牙櫪木分為兩種,主要是靠著樹木葉子形狀來區分,其中一種比較適合山崎威士忌的熟成使用,所以將這種西班牙櫪木木片運回日本加工,製成PUNCHEON桶型,然後先放置”知多穀類威士忌”陳年四到五年,再拿來存放山崎威士忌。 
 

*調和威士忌的骨幹,穀類威士忌: 這次有喝到知多穀類威士忌,發現還蠻好喝的,很順口!穀類威士忌在調和威士忌中因為占了70%的比例,所以等於是調和威士忌的骨幹,知多穀類威士忌生產世界少有的複數型穀類原酒,分為清淡、中等、及飽滿泥煤三種。通常知多穀類威士忌都是存放在punchenhogshead,因為若存放於bourbon Cask通常其桶子都經過重燒烤,對於穀類威士忌影響過多。

 

節目最後然是進入壓軸調和的實際操作利,這個部份就省略介紹了,以免被大家學去之後,市場突然出現了很多好喝的自調威士忌。”^^”開個玩笑,不過最值得一提的是調和的過程,最後僅滴入一小滴的泥煤威士忌,竟然使整杯酒產生極大的影響,甚至有提味的效果,也就是整支酒變甜變柔順了,且其散發出的煙燻味對於整款酒的支撐度也加分不少。泥煤威士忌在調和威士忌的確扮演了畫龍點睛的重要角色,這讓我聯想到蘇格蘭威士忌的酒廠歷史,與泥煤款威士忌有著不可分的關連,就好像1966Port Ellen1969Brora的建立,都是因為調和威士忌的盛行,使得泥煤威士忌需求增加所致。 
 

今天當泥煤威士忌盛行的同時,也不可忘記Port EllenBrora在過去在蘇格蘭調和威士忌所作出的重要貢獻喔!!
最後,最重要的就是把那杯泥煤款威士忌乾杯!!
我愛單一麥芽威士忌,尤其是泥煤威士忌!!